Imagínate el olor de la hierba cortada. ¿Trae algún recuerdo a tu mente? Dependiendo del tipo de persona que seas (o lo que es casi lo mismo: tus experiencias), estos recuerdos pueden variar en una amplia gama. Puedes recordar una historia con ese primer amor adolescente, revolcándoos juntos en la hierba. O quizá te recuerda a tu pueblo, en el campo, dónde das largos paseos nocturnos acompañado de este olor. O, si tu trabajo es de jardinero, pues a tu trabajo, sí.
Esta relación entre olores y recuerdos no es fruto de la casualidad: la «ruta» neurológica del olfato nos hace intuir una explicación coherente. En este artículo voy a abordar el funcionamiento del sistema del olfato, la conexión entre olfato y memoria, y la conexión entre el gusto y el olfato (que no es de causa neurológica, pero sigue siendo muy curiosa).
Muchos comercios aprovechan este resultado de la evolución, contratando empresas especializadas para desarrollar fragancias, cuyo olor nos permite reconocer los diferentes comercios por sí mismo.
Por curiosidad, el otro día leía un documento de una de estas empresas especializadas de la que os hablo, en el que expresaban que «el ser humano respira unas 23.000 veces al día, lo que para nuestra empresa significa 23.000 oportunidades de mostrar nuestros perfumes» (no son palabras textuales). Esto es una buena muestra de la importancia de este negocio.
Captando olores
El proceso evolutivo que transformó a los primates cuadrúpedos en bípedos tuvo un efecto colateral: el olfato, sentido imprescindible para los primeros, fue sustituido por la vista. Hoy en día, si nos viésemos obligados a prescindir de un sentido, es bastante probable que el olfato fuese nuestra elección.
Todo el proceso olfativo comienza con una sustancia odorante, que no es más que un compuesto químico volátil transportado hasta nuestro receptor olfativo (véase, la nariz). Dentro de las fosas nasales se encuentra la mucosa olfativa, compuesta por varios tipos de células especializadas que captan las moléculas de sustancias odorantes y, a través del nervio I (u olfativo) transmiten la información pertinente a la zona del cerebro encargada de procesar los olores: el bulbo olfatorio.
En el bulbo olfatorio (perteneciente al sistema límbico), la información es procesada y el cerebro construye nuestra percepción del olor. Un dato interesante es que, debido a causas evolutivas, percibimos mejor los olores desagradables (que nos advierten de peligros) que los olores agradables, que no nos suponen un beneficio claro (aparte de la belleza, claro, pero esto al humano primitivo no le era de mucha ayuda).
Los seres humanos, en teoría, somos capaces de diferenciar algo más de 10.000 olores diferentes. Y está claro que no somos ni mucho menos la mejor especie en términos de capacidad olfativa.
El sistema límbico y el olfato
Como ya hemos comentado, el bulbo olfatorio, encargado de procesar la información captada por los receptores olfativos, se encuentra en el sistema límbico. Resulta que este sistema se encarga de procesar también las emociones y la memoria; no en vano, contiene la amígdala y el hipocampo que, respectivamente, desempeñan funciones importantes en estos respectivos procesos.
Hay evidencias de una conexión entre el bulbo olfatorio y el hipocampo, lo que explica que un estímulo olfatorio pueda influir en el hipocampo para traer a nuestra mente recuerdos.
La relación gusto-olfato
Cuando una persona sufre una pérdida del olfato (anosmia, si es completa, o hiposmia, si es parcial), esto afecta también al sentido del gusto, de forma que el afectado no puede saborear los alimentos. ¿Cual es la causa de esto?
El proceso del sentido del gusto (¿degustación?) se realiza principalmente en las papilas gustativas, pero sin embargo se produce un curioso proceso: antes de ser saboreados, los alimentos son «olidos» ya que el olor, a través de la conexión entre la boca y la nariz, viaja hasta la mucosa nasal.
De esta forma, al producirse una pérdida en la calidad del olfato, esta pérdida se extiende al sentido del gusto. En cualquier caso, recordando mi afirmación de antes, opino que preferiría perder el gusto y el olfato a perder cualquiera de los otros tres sentidos.
Finalmente, por muchas fragancias que utilicen en los comercios, poco van a conseguir en un servidor, enemigo declarado del consumismo compulsivo. Servidor es feliz con un libro, una radio y poco más. Y por supuesto, escribiendo en este blog.
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Este artículo participa en el XVI Carnaval de Biología, que organiza El Blog Falsable
Sofocracia 
Interesante entrada. Lo del bulbo olfatorio me recuerda a ciertos dolores de cabeza que tuve cuando estudié en la facultad el sistema nervioso: unos profesores al describir la vía olfatoria mencionaban el neocórtex, otros decían que era la única vía que no alcanzaba niveles corticales… En fin, ¡un lío!
Simplemente quiero añadir una cosa que, a lo mejor, puede ser de interés para otro lector y viene a propósito de lo que has escrito sobre el gusto y el olfato: no es lo mismo olor que aroma. El olor es lo que percibimos directamente por la nariz, mientras que el aroma es el «olor» que nos llega de los alimentos a través de la comunicación de la boca y la nariz por la faringe (vía retronasal, que queda más técnico y creo recordar que venía así en mis apuntes XD).
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